茅台镇酱香白酒勾兑研学之旅

关键词：　　日期：2024-04-18 08:57:14　　点击量：18

贵州游学之旅：第一站 茅台酱香酒勾兑实践研学

2024年4月10-12日，南方商业研究院博士班启程24学年游学活动第一站----“悟阳明心学 亲临阳明洞 游茅台集团 学苟坝会议”主题贵州之旅。

第一天，我们在龙年龙月龙日抵达仁怀市茅台镇，开启酱香白酒勾兑研学之旅，这是一次深入了解茅台酱香白酒独特酿造工艺和勾兑技术的旅程。茅台酱香白酒的勾兑工艺非常复杂，需要使用多达200多种单型酒进行调配，以达到符合标准的茅台酒品质。这种勾兑过程不仅仅是简单的混合，而是通过物理方法，按照不同的比例相互掺和，使酒质在色、香、味、格方面均符合既定的酒样标准。

茅台镇被誉为“中国第一酒乡”，其酱香型白酒的酿造工艺包括制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个部分。这种独特的酿造工艺，加上严格的勾兑技术，共同造就了茅台酱香型白酒独特的风味和高品质。

1.酿造周期：

茅台酱香白酒的生产周期为一年，从端午节期间开始制曲到重阳节期间下沙，历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，最终经过精心勾调后封坛入库存放。这个周期体现了酱香型白酒工艺的复杂性和对时间的严格要求。

2.关键环节：

制曲：在端午时节，使用当地优质的小麦作为原料，在40℃以上的高温下进行制曲，这一步骤是决定酒质量的重要环节。

下沙：在重阳时节开始下沙，即投粮，使用本地糯红高粱，这是酿造过程中的一个重要步骤。

二次投料：包括第一次清蒸下沙和第二次混蒸糙沙，这两个步骤是酱香白酒特有的酿造工艺。

九次蒸煮：通过多次蒸煮来提取原料中的精华，这是确保酒质的关键环节之一。

八次发酵：发酵过程中，混合物中的糖分会转化为酒精，并产生酱香的特殊气味。

七次取酒：通过多次取酒来获得不同阶段的酒液，每一轮次都有其独特的风味特点。

3.其他重要环节：

贮存：茅台酱香白酒的大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲，而整个生产周期长达一年，储存时间通常超过三年，这有助于酒体的成熟和风味的形成。

勾兑：经过精心的勾兑，以达到最佳的口感和风味平衡。

茅台酱香白酒的酿造周期长达一年，涵盖了从制曲到取酒等多个关键环节，每个环节都是为了确保最终产品的高品质和独特风味。

在茅台酱香白酒勾兑研学之旅中，南商博士班同学们不仅能够亲身体验到茅台酱香白酒的传统酿造工艺，还能深入了解实践勾兑技术的重要性。例如，通过《天酿》演绎，结合多媒体视觉创意与茅台酱香酒文化，讲述追求极致酿酒工艺的经历。

茅台酱香白酒的勾兑工艺是一个复杂且精细的过程，主要包括以下几个步骤和方法：

1.选定库存到期酒：首先需要从库存中选定适合用于勾兑的到期酒。

2.勾兑前的准备：勾兑前会查阅酒库贮存酒的卡片，了解陈酿酒的酒龄、轮次和酒度等信息，以决定选用哪些酒来勾兑。

3.尝评与调味：将选用的酒逐坛取样尝评，然后添加调味酒，反复尝评对比。这一过程涉及到对不同香型、轮次、酒度和新老酒等单型酒的相互搭配，按照其工艺流程进行。

4.勾兑比例的确定：在尝评和调味的基础上，按比例勾兑，确保每一瓶茅台酒的独特风味。

5.贮存与质量检验：勾兑后的酒需经过一段时间的贮存，之后再进行质量检验，以确保其品质符合标准。

6.小型勾兑与大型勾兑：勾兑过程中，先进行小型勾兑，再进行大型勾兑，这样可以更精确地控制酒的品质。

7.勾兑的核心：勾兑过程中，人工步骤的核心在于勾兑师傅的个人经验和技巧，这决定了每一瓶茅台酱香型白酒的独特性。

8.小批量勾兑：在某些情况下，茅台酒还会采用小批量勾兑的方法，这种方法更加注重细节和个性化。

9.整个勾兑过程：整个茅台酒的勾兑过程是以酒勾酒，以酒调酒的方式进行，通过认真反复品评，清楚分析出组合基础酒的最佳配比。

茅台酱香白酒在不同轮次选择基酒的标准和理由主要是基于各轮次基酒的风味特点和品质差异。三、四、五轮次的基酒因其酱香突出、醇厚有回味而被视为最优质的基酒，应占主要部分；而六、七轮次的基酒虽然风味独特，但在选择时需考虑其可能带来的焦糊味等不足。此外，第一、二轮次的基酒虽然也有其独特的风味，但在整体勾调中可能需要与其他轮次的基酒配合使用，以增加风味层次。

茅台酱香白酒的勾兑工艺包括了从选材到调味、从尝评到贮存再到质量检验等多个环节，每一步都需要精心操作和严格控制，以确保最终产品的品质和独特风味。

总之，茅台酱香白酒勾兑研学之旅是一次深入探索茅台酒文化和酿造工艺的机会，让博士班同学们能够更加全面地理解茅台酒的独特魅力和价值，也为第二天茅台集团参访打下酱香白酒知识扎实的基础。